Formation stage hygiène alimentaire


Vous souhaitez ouvrir un restaurant ? Ou encore mieux souhaitez-vous avoir votre propre salon de thé ou cafétéria ? Si tel est le cas, il faut que vous soyez non seulement informé des règles sanitaires mais vous devez aussi les respectiez. En effet, veillez à ce que les aliments que vous proposez soient propres et sains, c’est assurer la bonne santé de vos clients. Ainsi, afin de vous aider, une formation en hygiène alimentaire vous est soumise. A la fin de celle-ci une attestation vous sera offerte et elle vous aidera pour l’ouverture de votre restaurant. Cette formation s’adresse à différents établissements comme : les restaurants traditionnels, les salons de thé, les cafétérias et libres services, les fast-foods, les snacks et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, les restaurants mobiles, les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout, les bars proposant des plats ou encore les associations préparant régulièrement des repas. Mais qu’est-ce que ce stage vous apporte-t-il ? Comment se déroule-t-il ?

Quels sont les objectifs d‘une formation en hygiène sanitaire ?

Le stage hygiene alimentaire vise quatre (4) objectifs à savoir :

  • la compréhension du rôle de l’hygiène dans la sécurité des aliments
  • la maîtrise des méthodes d’hygiène alimentaire par le personnel de cuisine ;
  • l’acquisition des connaissances des règles sanitaires pour les participants
  • le fait de savoir maîtriser et limiter les risques.

En quelques sortes, la formation permet de gérer et d’organiser l’activité des établissements de restauration commerciale afin que ces derniers respectent les conditions d’hygiène ainsi que la qualité sanitaire. Une fois la formation terminée, une attestation sera remise aux participants. Elle permettra également l’ouverture du restaurant. Ainsi, en cas de contrôle, il est impératif de présenter celle-ci à l’inspecteur sanitaire comme preuve de votre suivi de formation et pour lui justifier vos connaissances sur l’hygiène sanitaire.

Quel est le programme entrepris lors de la formation en hygiène alimentaire ?

Dispensé uniquement par les organismes de formation disposant d’un numéro d’enregistrement auprès du ministère chargé de l’agriculture, ce stage traite plusieurs thèmes à savoir :

  • l’hygiène du personnel et leurs manipulations des nourritures ;
  • les produits et leur durée de vie c’est-à-dire leur date limite de consommation et leur date limite d’utilisation optimale ;
  • les procédures de congélation et de décongélation ;
  • les températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks ;
  • l’identification des dangers ;
  • les actions correctives
  • les points critiques et les mesures préventives ;
  • la documentation à savoir les procédures et instructions de travail ;
  • les vérifications telles que les autocontrôles et les enregistrements ;
  • les principes de l’Hazard Analysis Critical Control Point ou HACCP c’est-à-dire l‘établissement d’un diagramme de fabrication HACCP.

Ainsi, le programme aborde les bonnes pratiques en hygiène comme les conditions de manutention des produits alimentaires. Une fois cette formation terminée, ces organismes de formation délivreront une attestation aux personnes concernées. Toutefois, il est à noter que certaines personnes ne sont pas soumises à ce stage, ce sont :

  • les traiteurs qui ne disposent pas de places assises ;
  • les chefs cuisiniers qui travaillent pour des particuliers ;
  • les rayons traiteurs des Grandes et Moyennes surfaces ou GMS ;
  • les tables d’hôtes répondant à certains critères ;
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.) ;
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
  • les personnes avec une expérience professionnelle de trois ans ou plus au sein d’une entreprise du secteur alimentaire et détenant un diplôme délivré après le 1er janvier 2006.

Pourquoi suivre cette formation ?

Suite au décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire « Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale. » Ainsi, depuis octobre 2012, la loi oblige à ces établissements de restauration commerciale de faire suivre un stage portant sur l’hygiène alimentaire à au moins un membre de leur personnel. Cela est donc réaliser afin que leur activité puisse être conforme aux conditions d’hygiène et que leur établissement puisse respecter la qualité sanitaire.

Dans le cas du non-respect des règles d’hygiène, des sanctions administratives et pénales seront prises. D’un côté, les sanctions administratives encourues peuvent aller d‘un simple avertissement à la fermeture administrative totale ou en partie de l’établissement. Cela dépend donc de la gravité de l’infraction surtout si elle porte atteinte à la santé publique. Outre cela, ce non-respect peut également mener à une amende de 15 000 € et/ou une peine de prison d’un an. Les services vétérinaires ou la répression des fraudes sont ceux qui appliquent ces sanctions. De l’autre côté, pour les sanctions pénales, en cas de la constatation par les agents de fraude du non-respect des dates limites de conservation ainsi que d’autres anomalies par l’établissement, ils pourront envoyer un procès-verbal au procureur de la République. Ces sanctions ont donc été prises afin que chaque responsable puisse adopter de bonnes pratiques d’hygiène, de traçabilité et des autocontrôles indispensables pour son établissement.

Outre ces normes d’hygiene alimentaire, le restaurateur est également soumis à quelques règlementations comme :

  • la participation à un stage au permis d’exploitation ;
  • la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie ou de la préfecture de police :
  • le respect des normes de sécurité et d’accessibilité ;
  • l’affichage de l’origine des viandes ;
  • l’affichage des menus et de leurs prix pendant la durée du service ainsi que celui des prix des boissons ;
  • la mise en place d’une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs si l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons, et d’une signalisation pour l’interdiction de fumer ;
  • l’indication de l’utilisation d’ingrédients allergènes sous forme écrite, lisible et à la vue de tous ;
  • l’adhésion à la Sacem permettant de diffuser de la musique.

Comment se déroule ce stage en hygiène alimentaire ?

Pour le suivi de cette formation en hygiène sanitaire, il y a les modalités pédagogiques et celles d’évaluation. Concernant les modalités pédagogiques une formation en présentiel ou inter entreprise ou intra entreprise sera effectuée. Le formateur devra faire en sorte que les stagiaires soient actives et participent à la formation en s’appuyant sur leur expérience personnelle et sur leur animation interactive. Pour son animation, ce pédagogue utilisera un rétroprojecteur et veillera à donner des exercices permettant la mise en application. Par ailleurs, concernant les modalités d’évaluation, un questionnaire de connaissances sera utilisé. Pour la durée du stage, selon l’arrêté ministériel, celle-ci sera de 14 heures.